东北有乱炖雷州有乱拼

  我向来怀疑雷州人与东北人乃属同宗同源,都粗犷、豪放、仗义而又趋于本分、保守、安逸。体现在菜品的装盘和菜量上更是如出一辙,烹制好的菜肴,随便一个大盆或者大碗甚至缺口碟,乱七八糟堆着就端上来了。然而细究,人家是一马平川的大草原,沃野千里的黑土地,游牧、渔猎文化发达,而雷州半岛位处中国大陆最南端,以农耕和海洋文化为主,真真的风马牛不相及。个中因缘际会,只好留待有心人去发掘了。仍是说吃吧。

  今夏,我随一位东北朋友回她乡下老家小住,赶大集,找当地人唠嗑,品尝各种地道美食,彻底“东北”了一番。而印象最深刻的,仍是东北乱炖。根据不同季节搭配多达十几种食材,有荤有素,完全不讲刀工、菜色,混在一个大锅里就开炖,一番烟熏火燎之后,你中有我,我中有你。而后,食客围在热气腾腾的大锅或大盆边,“一个锅里搅马勺”(东北方言,意思是吃同一锅饭,比喻关系亲近), 吆喝声就着吃喝声震天响。个人愚见,东北乱炖集中体现了东北人的性格特点、文化和心理特征。于是暗自琢磨,也想在雷州各色菜式中选一个代表,然而思来想去,无论是扬名省港的湛江鸡、褒贬不一的白斩狗,还是新鲜优质的海鲜,似乎都不能独自担此重任。正郁闷呢,就听说雷州乱拼横空出世了。所谓乱拼,凭我对“自己人”的了解,以为不过是某个懒人大厨将一众食材不按套路堆在一起了事,却原来是美食大拼盘,鱼肉海鲜,蔬果杂粮,或煎或炸,或蒸或煮,分类拼装在一个直径近一米的篾制大盆里,由两人“抬”到你的眼前,豪气冲天的同时,又显杂而有章,与“乱”似乎扯不上关系。再一打听,才知道原来这“拼”也还有学问,拼什么,怎么拼,全听食客指挥,你敢拼,我就能拼。

  “乱拼”与“乱炖”一样,可任意添加你喜欢的食材,丰富且量大,两者有异曲同工之妙,不过,“乱炖”起源于游牧民族,游牧生活缺乏专业厨具和餐具,做食以方便为主,一口大铁锅驮在马背上,每到宿营地,便将手中的食材混在锅里一起烩,它的“乱”是真乱,由客观条件决定,不得已为之。而“乱拼”却是源于丰富、安逸,从食材品种到烹调方式再到菜式装盘,均可自由选择,是主观而为;各菜式既坚持本色本味,又相互呼应。总之,一个“乱”字,像极了雷州人的率性而为,“拼”则彰显了年轻一代雷州人敢拼、能拼的精神。

  “雷州乱拼”取名虽然简单直白,却让人过目不忘,而与它交相呼应的,还有它所属的红网餐厅,今年教师节当天才在雷州市龙门镇足荣村茂德公大观园内正式开业。红网餐厅是雷州半岛首家乡村文化主题餐厅,红网,取其网红的概念,当家人陈宇先生说,希望餐厅以及雷州乡村文化旅游事业能乘着互联网快车红遍全国乃至全世界。

  陈宇先生是有文化的生意人,也是有情怀的文化人,近年致力于推广雷州民俗文化,包括雷州饮食文化,他打造的数个饮食品牌不仅影响了本土的雷州人,且走出雷州半岛,成为游子的骄傲,悄悄地唤醒了雷州人的族群意识和对家乡的集体认同。年轻一代的雷州人,无论食客还是饮食从业者,都比以往任何时候更加自信。且不论功过是非、毁誉褒贬,他所创造的社会效益与经济效益已不可同日而语。

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